Начини за консервиране на месото

За консервиране се употребява месо от всички видове животни, което се употребява и в прясно състояние, както и техните вътрешни органи.

За качеството на месната консерва са от значение видът и качеството на месото, от което тя е приготвена. Върху качеството на месото влияят видът на животното, възрастта, полът, използуването на животното, състоянието на охраненост, както и видът на храната, с която то е било хранено. Отделните части на животинското тяло също имат различно качество. Месото от мускулатурата, което участвува повече и движенията и извършва повече работа, е по-долнокачествено.

При домашни условия месото може да се консервира по три начина: чрез замразяване, чрез осоляване и чрез стерилизация.

Консервиране на месото чрез замразяване

Студът е най-доброто консервиращо средство, което не променя химичния състав и вкуса на месото.

Колкото температурата, при която се държи месото, е по-ниска, толкова разлагането му се затруднява и забавя. При 0° С то е съвършено слабо. Микроорганизмите обаче не умират при тази температура, те имат голяма съпротивителна сила спрямо ниската температура. Спорите на гнилостните бактерии, които могат да причинят разваляне на месото, издържат в сух лед до 78,5 °С. Ето защо при повишаване на температурата микроорганизмите възобновяват жизнената си дейност, в резултат на което разлагат месото.

В местата със сурова зима (Северна България и балканските райони) месото може да се запази един месец в прясно състояние по следния начин.

Месото се разрязва на не много големи парчета и се оставя на студено да замръзне. В каче или голям плетен кош се постави един пласт сух сняг. Нарежда се ред замръзнало месо, засипва се добре със сняг, нарежда се втори ред замръзнало месо, пак се засипва със сняг на така, докато се нареди всичкото замръзнало месо. Най-отгоре се затрупва със сняг. Съдът се поставя на студено северно място, добре запазено от животни, и също се затрупва със сняг.

Когато времето се затопли и снегът започне да се топи, то вече е изложено на разваляне. Останалото месо трябва да се осоли или да се преработи в трайни продукти.

При употреба замразеното месо трябва бавно да се размрази, като се постави в студена вода, но не в топла стая.

Консервиране на месото чрез осоляване

Запазването на месото чрез осоляване е било известно още на древните египтяни.

Консервиращото действие на солта се състои в това, че като прониква в мускулния сок, тя променя белтъчините и създава високо осмотично налягане, към което гнилостните микроорганизми са особено чувствителни. Доказано е, че при концентрация 10% сол се прекратява развитието на повечето от микроорганизмите, причиняващи гниене на месото, но те не загиват. Тъй като солта не действува антисептично, а може да бъде дори и носител на микроорганизми, винаги преди консервирането тя се стерилизира, като се загрява в пещ (фурна), или се вари 5—10 мин., ако се използува като разтвор. Осоленият продукт може да се развали, ако не се създадат и други допълнителни условия за подсилване действието на солта. Такива условия са най-често ниската температура, опушването и сушенето.

При осоляването месото губи част от водата и разтворените в нея органични съединения и поглъща сол. Тази обмяна продължава, докато настъпи равновесие. Процесът на осоляване протича най-добре при температура от 3 до 4° С и гъстота на соления разтвор от 18 до 25%. Солта прониква в тъканта най-бързо през първите дни, като скоростта на проникването и зависи от концентрацията на разтвора.

При по-дълго осоляване месото губи част от разтворимите белтъчни вещества и фосфатите. Тази загуба е по-малка, когато осоляването става в по-концентриран разтвор или със суха сол.

При осоляването вследствие на разрушаването на кръвта месото посивява. За да се избегне това, към готварската сол се прибавя селитра (нитрат) или калиев или натриев нитрит. Нитратите и нитритите в по-голямо количество са вредни за здравето на човека, затова те не бива да надвишават 0,6% (6 гр за килограм месо).

При осоляването се поставят и малки количества захар, която намалява усещането за соленост на месото и предпазва нитрата от бързо окисляване, с което се запазва по-дълго време червеният цвят на месото. Освен това захарта не позволява месото да се втвърди. Тя се прибавя обикновено към соления разтвор в количество от 10 до 20 гр за 1 л разтвор и 2,5% в сухата смес за осоляване (25 г на. 975 г сол).

Осоленото месо не трябва да съдържа повече от 6% готварска сол, защото става трудно смилаемо и неподходящо за храна на хора с нежни стомаси.

За осоляване подхожда месо, което е богато на междумускулна тлъстина. Най-често се осоляват свинско месо, сланина и говежди гърди.

Осоляването на месото може да се извърши по три начина – чрез сухо осоляване, чрез мокро осоляване и чрез смесено осоляване.

Сухо осоляване

Месото, предназначено за осоляване, се претегля и за всеки килограм от него се приготвя смес от 70 г сол, 1 г селитра и 1 г захар. С тази смес парчетата месо се осоляват изобилно, като с ръка се натриват по повърхността, за да приемат по-голямо количество от нея. Особено добре се осолява месото около костта, като предварително то се отделя около нея с остър нож и направеният разрез се запълва със солената смес. Осоленото месо се нарежда в каче или в друг голям дървен съд, като между редовете се посипва останалата смес и се поставят зърна черен пипер, бахар, дафинов лист и по желание обелени скилидки чесън. Отгоре месото се притиска с дъска и тежест. След няколко дни солта извлича част от водата на месото и то се покрива със собствен разсол.

Така месото престоява 20 дни, като през това време през 3—4 дни парчетата месо се натриват със солената смес и местата им се разменят—тези, които са били отгоре, се поставят отдолу. Така осоляването става по-равномерно.

Мокро осоляване

При този начин на осоляване парчетата месо се нареждат в каче и се заливат с воден разтвор на сол, захар и селитра (на 10 л вода 2 кг сол, 30 г селитра, 100 г захар и подправки — зърна черен пипер, бахар и дафинов лист). Саламурата се поставя на огъня да заври и когато напълно изстине, с нея се залива месото. Тя трябва да го облива. За 50 кг месо са необходими около 25 л саламура.

В саламурата месото престоява 20 дни, като през това време парчетата месо неколкократно се разместват — тези, които са били отгоре, се поставят отдолу.

Осоляването в саламура става по-равномерно и месото не се пресолява.

Смесено осоляване

При смесеното осоляване парчетата месо, предназначени за осоляване, най-напред се натриват със суха смес от сол, селитра и захар, а след това се заливат с преварена вода, в която са врели подправки.

След 20 дни парчетата осолено по сух или мокър начин месо се измиват със студена вода, като тези, осолени по сух начин, се изкисват една нощ в студена вода. След това се окачват на проветриво, но запазено от вятър, прах и пряка слънчева светлина място да просъхнат, като предварително добре се оформят и се заглаждат с остър нож. След като добре просъхнат, всяко парче се натрива с кашица от мас, сол и червен пипер. За да се предпазят от напрашаване и допир с насекоми, парчетата се поставят в торбички от хартия или тънко платно. Окачват се на проветриво и хладно място. Осоленото месо има трайност няколко месеца.

Осоленият продукт не е напълно осигурен срещу действието на гнилостните микроорганизми. В осоленото месо може да настъпи разваляне, ако не се създадат други допълнителни условия за подсилване действието на солта – запазване при ниска температура, опушване, сушене и пр.

Пушене на месото

То се извършва на дим, получен от непълно горене на дървен материал. Димът съдържа фенол, крепил, формалдехид, креозот, въглена и оцетна киселина и други химични антисептични вещества, които проникват в месото и увеличават трайността му. Консервиращото действие на пушенето се дължи и на извличането на водата от месото под действието на високата температура.

За получаване на пушек се употребяват сухи дърва от твърди дървесни видове. Не трябва да се употребяват дърва от иглолистни дървесни видове, които отделят много смоли при горенето и придават на пушения продукт неприятен вкус. За да се образува повече пушек, дървата се посипват с влажни дървени стърготини така, че напълно да се покрият, с което се намалява достъпът на въздух до огъня. Така дървата изгарят напълно и се увеличава плътността на пушека. Най-подходящи са стърготините от бук, дъб, бреза и др. За да се придаде приятна миризма на продукта, към стърготините се прибавят дафинови листа, орехови черупки или други подправки. Колкото по-висока е температурата на дима при пушенето и колкото по-голяма е неговата плътност, толкова по-бързо се опушва продуктът.

Пушат се осолено месо и продукти, тъй като при осоляването са настъпили структурни промени в мускулната тъкан, които благоприятствуват проникването на пушека в месото. Пресни, неосолени меса не се пушат, защото пушекът много бавно прониква в тях. Използуват се два начина на пушене – студен (бавен) и горещ (бърз). При студено пушене температурата е 20-25-30° С, а при горещото – 70-80° С.

Варените пушени продукти имат трайност 10-15 дни, а осолените пушени – от 3 до 6 месеца в зависимост от температурата, при която се съхраняват.

За пушене в домакинството се използува обикновено огнище, като парчетата месо се окачват високо в комина — най-малко на 2 м височина. В огнището се поддържа огън непрекъснато 5-8 дни, докато месото добие златистокафяв цвят.

За пушене в домакинството може да се приспособи и дървен сандък с квадратна основа (1×1 м) и височина 1,5 м. Основата е без дъно и върху нея се изправя сандъкът. В горната част на една от страните се изрязва малка вратичка, през която се поставят продуктите за пушене, окачени на железни или дървени пръчки.

Малко по-високо на насрещната страна се поставя тръба за отвеждане на пушека. На 1-1,5 м встрани от сандъка се изкопава трап, дълбок 50-60 см и дълъг 80 см. В него се пали огънят, а пушекът се отвежда под земята до сандъка с тръба дълга 1 м. За да се отправи пушекът по тръбата, трапът се покрива с капак от ламарина.

Домашната пушилия може да бъде изградена и от тухли.

Месните продукти, които ще се пушат, предварително се подсушават и се нареждат така, че да не се допират един до други.

Пушенето в домашната пушилия става при температура 25-30°С в продължение на 5 до 8 дни, докато месото добие златистокафяв цвят.

Сушене на месото

При сушенето водното съдържание на месото и месните продукти се намалява с цел да се повиши осмотичното налягане в клетките, към което микроорганизмите са особено чувствителни. Сушенето се прилага след осоляването. В домакинството то става в открити сушилни, като се използуват слънцето и вятърът.

При сушенето на открито трябва да се подбере място, което е запазено от прах и пряка слънчева светлина. Добре е при това месото да бъде поставено в мрежа, която да го предпазва от мухите. Сушенето трябва да става постепенно и равномерно. При бързото сушене на повърхността на месото се образува твърда корица, която пречи за изсушаването на вътрешността.

Според начина на преработката на месото различните видове месни консерви, приготвени чрез осоляване, се делят на:

– месни консерви от нераздробено фасонирано (оформено) месо;

– месни консерви от раздробено (смляно) месо.

домашно консервиране на месо и риба